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药芹是一年或两年生草本，全株有强烈香气。茎圆柱形，有纵棱，上部多分枝。根出茎丛生，奇数羽-状复叶，小叶2～3对；茎生叶为全裂的3小叶。复伞形花序顶生或侧生，小花两性，花冠白色。双悬果椭圆形，分果亦椭圆形，两分果联合面平坦，果皮有油槽，每分果各有种子1枚。花期4-6月。株高15-150厘米，有强烈香气。根圆锥形，支根多数，褐色。茎直立，光滑，有少数分枝，并有棱角和直槽。根生叶有柄，柄长2-26厘米，基部略扩大成膜质叶鞘；叶片轮廓为长圆形至倒卵形，长7-18厘米，宽3.5-8厘米，通常3裂达中部或3全裂，裂片近菱形，边缘有圆锯齿或锯齿，叶脉两面隆起；较上部的茎生叶有短柄，叶片轮廓为阔三角形，通常分裂为3小叶，小叶倒卵形，中部以上边缘疏生钝锯齿以至缺刻。复伞形花序顶生或与叶对生，花序梗长短不一，有时缺少，通常无总苞片和小总苞片；伞辐细弱，3-16，长0.5-2.5厘米；小伞形花序有花7-29，花柄长1-1.5毫米萼齿小或不明显；花瓣白色或黄绿色，圆卵形，长约1毫米，宽0.8毫米，顶端有内折的小舌片；花丝与花瓣等长或稍长于花瓣，花药卵圆形，长约0.4毫米；花柱基扁压，花柱幼时极短，成熟时长约0.2毫米，向外反曲。分生果圆形或长椭圆形，长约1.5毫米，宽1.5-2毫米，果棱尖锐，合生面略收缩；每棱槽内有油管1，合生面油管2，胚乳腹面平直。花期4-7月。

我国南北各省区均有栽培，供作蔬菜。果实可提取芳香油，作调合香精。分布于欧洲、亚洲、非洲及美洲。其嫩茎和叶可作蔬食。采收后亦可冻结干燥，再研为粉末。种子全粒或磨碎作香辛料用，称为旱芹子。

芹菜包括有水芹、旱芹和香芹三种不同属的繖形科二年生蔬菜。食用部位是叶梗和叶柄，因叶片苦涩故而弃置，而全株具芳香味，食之有解闷、促进食欲助消化之效。而且富含纤维质，常食有益健康。

使用部分：为伞形科植物旱芹的种子。性味：味甘微苦，性凉。具芳香气味。

王要成分：种子含有芹菜甙(Apiin)、药芹二糖甙A和B(Graveobioside A and B)和种子油。油的主要成分为a-芹子烯(a-Selinene)。

烹调用途：适用于鱼肉及蛋类的调味，宜于清淡口味的菜肴。亦可加入咖喱制品以增加香味。

其他作用：有治疗高血压及镇静中枢神经的作用。

原产地：欧洲湿润地带、高加索、喜玛拉雅山东南区域。地中海沿岸的沼泽地带。

分布：芹菜是冷季蔬菜，因此在夏季无法生产。