查字网-字源字典字源网-汉字源流-字源字典-chaziwang.cn

1. 两手在胸前相互插在袖筒里或两臂交叉放在胸前：抄着手在一旁看热闹。

   语出唐 张保嗣《戏示诸妓》诗：“抄手向前咨大使，这回不敢恼儿郎。”

2. 馄饨。

• 
  

1. 双手交叉。表示施礼。

   唐 张保嗣 《戏示诸妓》诗：“抄手向前咨大使，这回不敢恼儿郎。”

   《敦煌变文集·舜子变》：“ 舜子 抄手啟阿耶。”

   《水浒传》第三回：“酒保抄手道：‘官人要甚东西，分付买来。’”

2. 谓左右环抱。房屋建筑中，自二门起向两旁延伸到正房的走廊，叫抄手游廊。

   《儿女英雄传》第二四回：“一座垂花二门，进去抄手游廊，五间正房，便是 安老爷 夫妻的内室。”

3. 抄书的人。

   汤用彤 《汉魏两晋南北朝佛教史》第二分第六章：“后世传抄者不悉 登 为人名，故改‘ 登 卒’为‘登位’。而‘ 登 位卒’者，则再后抄手依二本合写也。”

4. 方言。即馄饨。

   韦君宜 《川行寄语老北京》：“一碗结结实实像小饺子的肉馄饨（ 四川 叫抄手）才两毛。”

抄手是中国西南地区（四川达州、湖北恩施等周边地区称为“包面”）一种食品，类似于馄饨。以面皮包肉馅，煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美，汤汁微辣浓香。（同饺子有一定差别，主要是是抄手和饺子的包法不同，饺子是用圆面皮包而抄手则是用正方形面皮包，除此之外，在皮的厚度、馅料多少、是否配汤底、包制方法、成品外观、烹饪方法等方面都有很大区别，这也是抄手的特色之处），抄手包的时候可以明显看到是要折叠好几次才包好，而饺子的包法可以是可以只需要捏来封口就能下锅，他们的馅料也有所不同，饺子的馅料有猪肉、虾肉、蔬菜等，但抄手只用猪绞肉。

关于为啥被称为“抄手”，主要有两种说法：第一种说法是，从“抄手”的外观来看，很像一个人把手抄在胸前的形象。第二种说法，是因为“抄手”皮薄，抄手之间，就煮熟了。坊间流传过一个故事：曾经有个人问卖抄手的老板，为什么馄饨在四川要叫“抄手”。老板也不正面回答,只是将抄手往煮开的锅里一扔,而后便把双手抄在胸前。一分钟后,老板一边将碗端给食客,一边吆喝“抄手二两好咯。”

抄手所需食材

特级面粉 500克 鸡蛋 2个、胡椒粉 1.5克 生姜 10个、味精5克 精盐 25克、去皮骨猪腿肉 500克 芝麻油 15克、原汤 2000克 绍酒 5克

抄手制作方法

1. 普通抄手

   1、制馅。将猪肉洗净去筋膜，用刀剁细捶茸，加精盐10克，清水450克分多次加入，边搅边加，用力顺着一个方向搅拌。当水分全部被肉吸收后，将鸡蛋搕入碗内搅散，倒入肉内。生姜洗净捶茸，加清水少许浸泡，去渣取汁倒入肉内，加入芝麻油、味精各2.5克、绍酒5克、胡椒粉1克，继续拌至呈浆糊状即成馅心。

   2、制抄手皮。面粉加清水200克及鸡蛋1个调匀，反复搓揉，擀成薄得透明的面皮，切成100张方块状的抄手皮。

   3、定底味。将精盐15克、胡椒粉1克、味精2.5克，均匀分于10个碗内。每碗加适量的原汤（用排骨、猪肘子、猪蹄、猪肚、猪棒骨、母鸡慢火熬制的汤）。

   4、包馅成型。分别取抄手皮，将馅置面皮正中，对叠成三角形，再将左右两角尖向中折叠粘合（粘合处抹少许馅糊）似菱角形即成抄手坯。

   5、煮制。用旺火沸水煮制抄手，生抄手入锅后，立即轻轻推荡以防粘锅。待水沸腾后，再加少量冷水，煮至抄手起皱纹后即熟。漏瓢捞出置于碗中，每份10个。

   注意事项

   1、缺乏细嫩感。这可能有以下几方面原因：一是皮擀得太厚缺乏柔和感；二是馅心中的猪肉剁得不够茸，肉质过于粗糙，或肉的筋膜未去尽；三是馅心中清水加得太少，搅拌也不够充分，使馅心中水分含量少，肉质太密；四是馅心包得不够饱满，上下皮发生粘连现象，使面皮不易煮熟、煮软。注意以上四点，便可避免上述问题。

   2、抄手爆心。首先是因为水不宽，致使在煮制过程中抄手彼此碰撞、摩擦机会过多，破皮爆心。二是由于火太旺，水沸过猛，将抄手皮冲烂至使爆心。当然包的时候，面皮之间粘接不牢也会产生这种情况。所以要防止爆心，就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛。

   3、汤中有浮物。往往一些抄手店不注意制汤，汤中浮物多，给予顾客的感官印象不好。制汤时，应用蛋清加水搅匀，分次滴入汤中，网住杂物，然后除去，“汤贵清色，馅贵细嫩”古人早已总结，不可忽视。

2. 清汤抄手

   食材准备

   抄手皮500克，肥瘦猪肉末400克，生姜15克，鸡蛋1个，香油10克，化猪油20克，清汤100克，胡椒面1克，味精1克，盐25克。

   制作步骤

   1、猪肉末入盆加清汤、鸡蛋液、味精、胡椒面善汁水拌匀搅茸，形成馅心。用抄手皮包起馅心成“菱角”形。

   2、盐、胡椒面、味精、酱油、化猪油、香油、葱花入碗，加入清汤。

   3、煮抄手时应火旺、水宽、水开，煮至皮起皱纹发亮捞入碗内即成。

3. 红油抄手

   食材准备

   抄手皮20张，肉末50克，料酒、辣椒油、酱油、香油各10克，精盐3克，味精2克，葱20克切末。

   制作步骤

   1.将肉末用精盐、料酒调匀，用抄手皮分别包成抄手；

   2.把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内，撒入葱末；

   3.锅中放水适量烧开，抄手下锅煮至浮起时捞起，分别装入碗内即可食用

4. 牛肉抄手

   食材准备

   主料：牛肉馅

   辅料 ：抄手皮、鸡蛋、韭黄、香菜、芹菜

   调料：盐、花椒粉、酱油、香油、辣椒油、鸡精、葱姜水

   制作步骤

   1、 将韭黄、芹菜、香菜洗净切成末；

   2、 牛肉剁成末，加入鸡蛋打散，再放入葱姜水、盐、鸡精、芹菜末、香油搅匀调成馅；

   3、 取抄手皮包入调好的馅；

   4、 坐锅点火倒入清水，水开后放入抄手煮；

   5、 取一器皿放入酱油、辣椒油、盐、花椒粉、鸡精、芹菜末、韭黄末、香菜末、开水调成汤汁，再将煮熟的抄手倒入调好的汤汁中即可。

5. 脆皮抄手

   食材准备

   主料：猪肉(瘦)250克,小麦面粉250克

   辅料：鸡蛋50克,

   调料：胡椒粉2克,酱油40克,白砂糖30克,醋30克,大葱15克,姜15克,盐2克,淀粉(玉米)50克,番茄沙司15克

   制作步骤

   1. 精面粉25克加鸡蛋50克，清水125毫升合成抄手面，醒30分钟；

   2. 姜葱洗净一半拍松泡50毫升清水中，另一半均切末；

   3. 猪肉剁末，然后砸成泥；

   4. 猪肉泥用葱姜水解开，加胡椒面、酱油、精盐、味精、香油搅成抄手馅；

   5. 把75克抄手面擀压成抄手皮，切成6厘米的三角面片；

   6. 包入抄手馅，即成抄手；

   7. 锅内放油烧至六成熟，把抄手倒入炸至黄色捞在盘中；

   8. 锅内留油25克，放番茄沙司和葱姜末煸炒；

   9. 加汤、酱油、白糖、醋、料酒、水淀粉勾成糖醋汁，浇在抄手上即成。

6. 金勾抄手

   食材准备

   肉末二两；海米（金勾一大匙）切碎、抄手皮三两、葱一棵切碎、酱油、香油、味精、盐、花椒油、油酥辣椒适量。

   制作步骤

   1、拿一张抄手皮铺在手掌中。

   2、用一点拌好的肉馅放在抄手皮的中部（可依个人喜好拌各种馅料）。

   3、将手掌的指部部迅速地往怀中的方向翻倒，使抄手皮的前半端盖住馅与后半端重叠。

   4、用筷子在抄手皮左端的尖上抹上一点馅里的汁。

   5、中指节顶住有肉馅的部位，左手拇指和食指拿住抄手皮左尖端，右手拇指和食指拿住抄手皮的右尖端，然后挠过左手中指平行往后抄过去，尖端与尖端重叠粘牢。

   6、抄好后就成这样。

   7、排排坐。

   8、锅中加水烧沸后，将抄手放入，视肉馅的多少煮四至五分钟。

   9、在煮抄手期间，将各种调料放一大碗里拌好，加两汤匙汤或开水。

   10、煮好后用漏勺滤去汤水盛碗里即可食用。